Una sintesi di oltre quarant’anni di ricerca e sperimentazione, tradotta in uno strumento pratico per chi lavora sul campo. È questo il cuore del manuale La coltivazione pratica dei tartufi, presentato a fine settembre nell’aula Magna del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università di Perugia.

Il volume, firmato dal professor Mattia Bencivenga, già ordinario di Botanica ambientale e applicata dell’ateneo perugino, insieme a Gabriella Di Massimo e Matteo Galletti, nasce dall’esigenza di mettere ordine in un settore in continua evoluzione, ma spesso frammentato nelle pratiche agronomiche.

“Negli ultimi decenni la tartuficoltura ha compiuto passi enormi – ha spiegato Bencivenga – ma molti risultati scientifici non sono stati ancora recepiti pienamente dagli operatori. Serviva un manuale semplice, chiaro e aggiornato, che potesse essere utile ai tecnici e leggibile anche da chi non è specialista”.

Il contenuto del manuale

Con le sue oltre 180 pagine illustrate, il libro descrive in maniera dettagliata la coltivazione delle principali specie di tartufo commercializzabili in Italia, in base alla legge quadro 752 del 1985: dal bianco pregiato al nero pregiato, dallo Scorzone al tartufo uncinato, fino alle varietà meno note come il nero liscio e l’ordinario.

L’obiettivo è duplice: fornire agli agronomi e ai vivaisti un quadro tecnico di riferimento e offrire ai tartuficoltori una guida concreta per progettare e condurre correttamente le tartufaie coltivate.

Una storia di ricerca lunga quarant’anni

La presentazione è stata anche l’occasione per ripercorrere le tappe della tartuficoltura italiana, che proprio a Perugia ha mosso i primi passi. “Tra il 1975 e il 1977 – ha ricordato Bencivenga – insieme al professor Bruno Granetti ci avvicinammo al tartufo dopo aver saputo che in Francia avevano iniziato a coltivare il nero pregiato. Eravamo inesperti, ma iniziammo a fare prove di micorrizazione e nel 1980 impiantammo a Volperino la prima tartufaia sperimentale in Italia”.

Da allora la ricerca non si è mai fermata, alimentata anche dall’impegno dei suoi allievi. Gabriella Di Massimo, che ha dedicato trent’anni allo studio e alla gestione di impianti tartufigeni, e Matteo Galletti, vivaista specializzato in nuove tecniche di produzione delle piante micorrizate, hanno contribuito alla stesura del manuale portando esperienze pratiche maturate sul campo.

Un settore strategico per l’Umbria e non solo

“Il tartufo è un prodotto richiesto in tutto il mondo e, se coltivato correttamente, garantisce reddito alle aziende e alle comunità locali”, ha sottolineato Di Massimo. Non a caso l’Umbria, grazie anche all’eredità scientifica di Bencivenga, è oggi una delle regioni più attive nella tartuficoltura.

Il futuro del settore guarda però anche a sfide ancora aperte. Come ha ricordato Galletti, il tartufo bianco pregiato resta non coltivabile, ma le nuove tecniche vivaistiche e l’applicazione della biologia molecolare hanno permesso di produrre le prime piante micorrizate. “Non abbiamo ancora tutte le conoscenze necessarie per la sua coltivazione – ha spiegato – ma le sperimentazioni avviate potranno gettare le basi per un traguardo che sarebbe storico”.

Un ponte tra scienza e pratica

Il manuale non è solo un’opera tecnica, ma rappresenta la sintesi di una comunità scientifica e produttiva che, partendo dall’Umbria, ha contribuito a fare dell’Italia uno dei poli mondiali della tartuficoltura.

Un testo destinato a diventare punto di riferimento per tecnici, agronomi e tartuficoltori, ma anche un lascito di conoscenze a chi vuole continuare a scrivere la storia di un prodotto che, con la sua rarità e il suo valore, rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale ed economico.

Quando si parla di tartufo trasformato, le salse tartufate occupano da decenni un ruolo centrale. Sono uno dei prodotti più diffusi tra scaffali e gastronomie, ma spesso anche il simbolo di un fraintendimento: percentuali irrisorie di tartufo, aromi sintetici a mascherare la povertà di materia prima, e un gusto che, dopo poche cucchiaiate, lascia più nausea che piacere.

Su questo terreno, tra “scorciatoie” industriali e artigianalità consapevole, abbiamo chiesto a Federico Virili, fondatore di ITA Truffle, giovane realtà umbra che ha scelto di puntare tutto su autenticità e controllo diretto del prodotto, di raccontarci il suo approccio alle salse tartufate.

«La salsa tartufata autentica si fa con tre ingredienti: funghi, tartufo e olio» spiega Virili. Tutto il resto – additivi, conservanti, aromi – appartiene al mondo dell’industria, dove il costo della materia prima viene ridotto ricorrendo a tartufi esteri di bassa qualità (Bulgaria, Romania) e il “profumo” è garantito da molecole di sintesi.

Il risultato? «Quell’odore forte e invadente che senti appena apri il barattolo non è tartufo: è solo aroma chimico. Ed è lo stesso motivo per cui dopo un paio di assaggi la salsa stanca e disgusta» racconta Virili.

Un settore senza regole chiare

Le salse tartufate sono tra i prodotti trasformati più diffusi della filiera. Eppure, a livello normativo, rappresentano un settore “grigio”: non esiste in Italia né in Europa un disciplinare specifico che definisca percentuali minime di tartufo, criteri di lavorazione o modalità di etichettatura differenziata.
La regolamentazione dei prodotti tartufati, come salse e oli aromatizzati, ricade principalmente nel quadro generale dell’etichettatura alimentare, disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Sono richieste la dichiarazione degli ingredienti e dei quantitativi, ma non vengono fissate percentuali minime di tartufo né criteri di lavorazione specifici.

Le normative europee e italiane impongono che la dicitura “tartufo” appaia chiaramente in etichetta solo quando il prodotto contiene effettivamente tartufo, e, in caso di aromi o sostituti, deve essere evidenziato l’utilizzo di “aroma di tartufo” o “aroma tartufato”. Tuttavia, la quantità di tartufo utilizzata deve essere dichiarata tra gli ingredienti (QUID – Quantitative Ingredient Declaration), ma non sono fissate soglie o criteri qualitativi minimi.

Le uniche eventuali regole aggiuntive provengono da consorzi privati, disciplinari volontari o indicazioni facoltative stabilite da produttori o associazioni territoriali, ma non sono legalmente vincolanti né uniformemente adottate. In sintesi, le salse tartufate sono oggi regolamentate solo dalle generali normative alimentari e non da un disciplinare specifico dedicato al prodotto.

Il risultato è che, nella pratica, troviamo sul mercato prodotti con 2–3% di tartufo venduti come “salse al tartufo”, con un ricorso sistematico ad aromi di sintesi (di solito 2,4-ditiapentano) che simulano l’odore del tartufo. Conosciuto anche come bis(metiltio)metano, è un composto organico solforato naturalmente presente soprattutto nel tartufo bianco, ma viene spesso ottenuto per sintesi chimica da derivati petrolchimici e usato come “aroma di tartufo” nei prodotti industriali.

Quando l’etichetta riporta “aroma di tartufo” senza ulteriori specifiche, è generalmente questo composto artificiale a conferire il tipico odore e sapore persistenti del tartufo. Il 2,4-ditiapentano riproduce fedelmente la nota aromatica caratteristica, ed è considerato sicuro dal punto di vista alimentare, ma la sua presenza indica un prodotto aromatizzato e non un prodotto dove il sapore derivi dal vero tartufo in quantità sostanziali.

Il valore del territorio e il mercato

ITA Truffle propone due versioni: una classica con l’8% e una gourmet con il 20%, pensata per ristoratori e clienti che cercano un prodotto dal carattere intenso. In questo modo l’azienda traduce in pratica le differenze normative e qualitative descritte in precedenza, offrendo percentuali ben superiori a quelle comunemente presenti nei prodotti industriali.
Virili sottolinea che non ricorre ad aromi di sintesi, ma lavora solo con materia prima fresca, prevalentemente umbra, raccolta da sé o da cavatori di fiducia. «Ogni fase è seguita e assaggiata, proprio come fa uno chef in cucina. È così che mantengo il controllo del prodotto» racconta.

Per Virili, la differenza non si gioca solo sugli ingredienti, ma anche sul rapporto col territorio: «Non importo tartufi dall’estero, lavoro con quelli delle mie tartufaie e, se necessario, con quelli umbri. La qualità è superiore, sia nel profumo sia nel gusto».

Il mercato italiano dei trasformati al tartufo è tra i più sviluppati a livello mondiale. Qui operano colossi con distribuzioni capillari e capacità industriali enormi. In un simile contesto, differenziarsi non è semplice.

La strategia di ITA Truffle punta su educazione e assaggio: «Non basta la pubblicità. Io spiego la differenza tra industriale e artigianale, offro campioni ai ristoratori, e dopo che provano la salsa molti la richiedono. Per ora lavoro sul territorio, ma punto a crescere grazie al passaparola e ai social».

In conclusione, il tema delle salse tartufate mette in luce una questione cruciale per l’intera filiera: come coniugare accessibilità e qualità, volume e autenticità. L’esperienza di Federico Virili e di ITA Truffle mostra che c’è spazio per una proposta artigianale, radicata nel territorio e capace di distinguersi non solo con le parole, ma con i numeri in etichetta e il gusto nel piatto.

Per gli addetti ai lavori, il messaggio è chiaro: la battaglia non è solo commerciale, ma culturale. Sta al settore scegliere se difendere l’identità del tartufo italiano o lasciarla diluire, ancora una volta, tra aromi e percentuali simboliche.

La 95ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ha scelto come filo conduttore il tema del “Profondo Rispetto”, un concetto universale che attraversa ogni dimensione della manifestazione.
Rispetto per l’ambiente e per gli ecosistemi che rendono possibile la nascita del Tuber magnatum Pico. Rispetto per gli animali, con il cane da cerca – il fedele tabui – riconosciuto come autentico protagonista della tradizione tartufigena. Rispetto per il prodotto, raro e prezioso, valorizzato attraverso un consumo consapevole. E rispetto per il consumatore, tutelato da un mercato trasparente e garantito.

Non solo dunque una fiera di eccellenza enogastronomica, ma anche un modello di etica, sostenibilità e responsabilità collettiva, che pone la cultura del tartufo al centro di un discorso contemporaneo e globale.

Un avvio carico di simboli

Già a fine settembre, con il suggestivo Capodanno del Tartufo tra il 30 settembre e il 1° ottobre, Alba ha salutato l’inizio della nuova stagione di cerca. Il corteo notturno dei trifolao con i loro cani ha rinnovato un rito che intreccia comunità, natura e tradizione, mentre gli appuntamenti culturali hanno offerto riflessioni sul tema del rispetto come chiave di lettura della manifestazione.

Questo momento inaugurale ha ribadito quanto la Fiera non sia solo calendario di eventi, ma racconto corale di un territorio, fatto di persone, saperi e paesaggi.

Il cuore della Fiera: il Mercato Mondiale del Tartufo

Dall’11 ottobre al’8 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba sarà nuovamente il fulcro dell’incontro tra offerta e domanda. Ogni esemplare destinato alla vendita verrà sottoposto al controllo dei Giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo, professionisti formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo, che ne certificheranno qualità, freschezza e autenticità.

Per i tartufai, questo presidio è garanzia di trasparenza e valorizzazione del lavoro: il prodotto non solo viene presentato al pubblico come eccellenza, ma diventa veicolo di cultura e fiducia, rafforzando la percezione di un bene raro da rispettare e tutelare.

Tradizione e folclore: l’anima popolare

Settembre ha già regalato momenti di forte identità collettiva con la Bela Trifolera, l’Investitura del Podestà e le cerimonie che precedono la Fiera. Il momento più atteso, come da tradizione, sarà la prima domenica di ottobre con la grande sfilata medievale e il celebre Palio degli Asini, in cui i borghi di Alba si sfidano in un clima di festa e appartenenza.

Seguiranno poi appuntamenti altrettanto radicati: il Baccanale dei Borghi, che trasformerà il centro storico in una locanda diffusa, e il Festival della Bandiera, espressione di un’arte antica che unisce abilità tecnica e spirito comunitario.

Per i tartufai, questi momenti rappresentano più di un contorno folkloristico: sono l’elemento che lega il loro mestiere a una storia secolare, che trasmette valori e custodisce identità.

Esperienze sensoriali e cultura gastronomica tra vino e cibo

Il tartufo sarà raccontato non solo al mercato ma anche attraverso cooking show, laboratori, corsi di cucina e degustazioni guidate. La partecipazione di chef italiani e internazionali, molti dei quali stellati Michelin, rafforzerà la visibilità del Tuber magnatum Pico a livello mondiale.

Quest’anno debutta anche il format “Tramonto Gourmet”, che dal 22 novembre proporrà aperitivi d’autore in abbinamento a vini e cocktail, a conferma della capacità della Fiera di rinnovarsi mantenendo salde le radici.

Un elemento di rilievo per questa edizione riguarda il vino e le cantine del territorio, in particolare il coinvolgimento dell’esperienza Barolo en primeur. Dal 20 al 26 ottobre, alcune cantine selezionate offriranno tasting esclusivi che consentiranno ai partecipanti di degustare in anteprima i vini Barolo e Barbaresco destinati all’asta benefica del 24 ottobre (gestita in collaborazione con Christie’s). Alba Truffle Fair+1 Queste visite guidate permetteranno al pubblico – e agli operatori del settore – di varcare le porte delle aziende, comprendere i processi di vinificazione, le scelte agronomiche e le tecniche di affinamento, nonché di misurarsi con le sfumature organolettiche dei cru.

La sostenibilità come orizzonte

Tra i temi più rilevanti per gli addetti ai lavori, spicca l’attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica. Progetti come Sostenibilità Incrociate e Dawn to Earth porteranno ad Alba voci autorevoli per discutere di biodiversità, cambiamenti climatici, equità sociale e futuro delle pratiche agricole.

Il messaggio è chiaro: il tartufo è il simbolo di un equilibrio fragile, che può sopravvivere solo se rispettato e custodito. Per i tartufai, questo significa riconoscere il proprio ruolo non solo come cercatori, ma come custodi di un patrimonio collettivo.

Una Fiera che parla al mondo

Con i riconoscimenti UNESCO – dai Paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, ad Alba Città Creativa per la Gastronomia, fino alla Cerca e cavatura del tartufo in Italia iscritta nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità – la Fiera si conferma ambasciatrice di valori e identità a livello internazionale.

Per chi vive di tartufi, questo significa essere parte di una comunità globale che guarda ad Alba come capitale indiscussa del Tuber magnatum Pico.

La 95ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba non si limita a celebrare il tartufo come eccellenza gastronomica. È un appuntamento che coinvolge tartufai, istituzioni, cuochi, turisti e cittadini in un progetto corale, dove il rispetto diventa parola guida e impegno concreto.

Per l’associazione dei tartufai e per chi opera nel settore, questa edizione è un’occasione per riaffermare il proprio ruolo di custodi del territorio e della tradizione, protagonisti di una storia che continua a crescere nel segno della qualità, della sostenibilità e della cultura.

L’Italia non è solo patria del tartufo, ma anche terra che sa celebrarlo con feste, fiere e sagre che ogni anno richiamano migliaia di appassionati. Dall’autunno all’inizio dell’inverno, il calendario nazionale si riempie di appuntamenti imperdibili, che uniscono tradizione, enogastronomia e cultura locale.

Non si tratta solo di mercati dove acquistare il prezioso tubero, ma di esperienze immersive: show cooking, itinerari naturalistici, degustazioni guidate e incontri con esperti rendono queste manifestazioni veri e propri viaggi nel cuore della cultura italiana del tartufo.

Immergiamoci allora in un viaggio tra le principali fiere e sagre del tartufo che animeranno l’Italia nei prossimi mesi.

Sagra del Tartufo di Tignale (BS, Lago di Garda)

27-28 settembre e 4-5 ottobre 2025
La stagione del tartufo inizia sul Lago di Garda, nel suggestivo borgo di Tignale. Per due weekend, le stradine si riempiono di stand e profumi intensi, con piatti tipici a base di tartufo che celebrano la cucina locale. Una sagra autentica che unisce natura e tradizione, con il fascino di un paesaggio incantevole affacciato sul lago.

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant’Agata Feltria (RN)

Tutte le domeniche dal 5 ottobre al 2 novembre 2025
Considerata una delle fiere storiche più importanti dell’Emilia-Romagna, giunge quest’anno alla 41ª edizione. Per cinque domeniche il borgo di Sant’Agata Feltria si trasforma in un grande mercato all’aperto, con stand gastronomici, spettacoli e degustazioni. Un appuntamento che attira migliaia di visitatori da tutta Italia.

Fiera del Tartufo di Moncalvo (AT, Piemonte)

19, 25 e 26 ottobre 2025
Nel cuore del Monferrato, la fiera di Moncalvo taglia il traguardo della 71ª edizione. È una delle manifestazioni più radicate del Piemonte, famosa per il suo mercato di tartufi e per i concorsi che premiano i migliori esemplari. Un evento che lega tradizione contadina e valorizzazione dei prodotti locali.

Visioni d’Arte – Fiera del Tartufo (Alba, CN)

10 ottobre – 15 novembre 2025
Evento collaterale alla grande fiera internazionale di Alba, “Visioni d’Arte” propone un percorso che unisce gusto e creatività. Performance artistiche, mostre e degustazioni creano un legame originale tra il tartufo bianco e l’arte contemporanea, regalando un’esperienza multisensoriale.

Festival Internazionale del Tartufo Bianco di Savigno (Valsamoggia, BO)

25-26 ottobre; 1-2, 8-9, 15-16 novembre 2025
Nel cuore dei colli bolognesi, Savigno celebra il tartufo bianco con un festival che si sviluppa su più fine settimana. Degustazioni, show cooking, mercatini e passeggiate tra i boschi rendono questo appuntamento uno dei più attesi in Emilia.

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (CN, Piemonte)

11 ottobre – 8 dicembre 2025 (nei weekend)
È la regina delle fiere del tartufo: Alba celebra la sua 95ª edizione con un calendario ricco di eventi. Dall’asta mondiale del tartufo alle degustazioni guidate, dai mercati internazionali agli incontri con chef stellati, l’appuntamento langarolo è il punto di riferimento mondiale per appassionati e gourmet.

Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (PI, Toscana)

15-16, 22-23, 29-30 novembre 2025
San Miniato, affascinante borgo toscano, ospita nei suoi vicoli la tradizionale mostra mercato. Tre weekend dedicati al tartufo bianco, accompagnati da spettacoli, degustazioni e attività culturali. Una fiera che unisce la bellezza del centro storico con l’aroma del tubero più prezioso.

Un itinerario tra gusto e cultura

Dal Lago di Garda alle Langhe, dall’Emilia ai colli toscani, l’Italia celebra il tartufo con eventi che non sono semplici fiere, ma veri e propri festival del gusto e della cultura. Ogni fiera offre l’opportunità di vivere un’esperienza unica: assaporare piatti d’eccellenza, incontrare chi custodisce i segreti della cavatura e lasciarsi affascinare dal legame millenario tra l’uomo e questo “diamante della terra”.

Dalla passione trasmessa dal padre alla creazione di una tartufaia certificata di oltre un ettaro, fino alla nascita di un marchio che punta sulla qualità artigianale e sulla filiera corta. È questa la storia di ITA Truffle, giovane realtà umbra che sceglie di distinguersi dalle grandi produzioni industriali per offrire un tartufo e derivati genuini, legati al territorio. Ne abbiamo parlato con il suo fondatore, Federico Virili, che ci ha raccontato la sua visione e i progetti futuri.

Come nasce la tua passione per il tartufo?

«L’origine viene da mio padre, che fin da quando ero bambino mi portava nei boschi con i cani per la caccia al tartufo. All’inizio era un divertimento, poi è diventata una vera passione. Insieme abbiamo creato la nostra tartufaia, oggi certificata e di oltre un ettaro con più di 300 piante micorrizate».

Da questa esperienza familiare come sei arrivato a fondare ITA Truffle?

«Visto che il prodotto c’era, ho deciso di ampliare la clientela e dare vita a un’azienda. ITA Truffle è ufficialmente attiva da settembre 2024 e di fatto operativa da fine maggio 2025».

Perché hai scelto di differenziarti in un territorio come l’Umbria, già patria del tartufo e di aziende importanti?

«Volevo distinguermi dalle produzioni industriali. La mia scelta è quella di usare solo il tartufo della mia tartufaia, senza andare a prenderlo all’estero, e trasformarlo in lavorazioni e vendita diretta. Il punto di forza è proprio questo: un prodotto genuino, artigianale e trasparente».

Parliamo dei tuoi prodotti: oggi cosa offre ITA Truffle?

«Al momento produco due salse, una con l’8% e una con il 20% di tartufo. Non hanno aromi chimici né additivi: solo olio, funghi e tartufo. Controllo personalmente ogni processo e così riesco a garantire un sapore autentico, diverso da quello che si trova spesso sul mercato. A breve lancerò anche un olio e una nuova crema. Inoltre collaboro con ristoranti locali che valorizzano i prodotti del territorio. Offro anche tartufo fresco».

Quanto è difficile per un giovane imprenditore entrare in un mercato così competitivo?

« All’inizio non è semplice. Le fasi burocratiche, gli attestati e tutte le pratiche sono impegnative, soprattutto se le affronti da solo. Io non mi sono affidato a nessuno: ho provato a partecipare a un bando regionale ma non l’ho vinto, quindi ho investito tutto di tasca mia. Oggi ho una base logistica chiusa al pubblico, dove gestisco spedizioni e imballaggi. Attualmente la produzione delle ricette è affidata a terzi, ma l’obiettivo è aprire un mio laboratorio e gestire tutto in autonomia».

Come stai cercando di farti conoscere?

«La vendita è principalmente online. È vero che oggi è più facile pubblicizzarsi, ma c’è anche il rischio di confondersi in mezzo a tanti. Per questo punto molto sul contatto diretto con il cliente, spiegando ogni fase del mio lavoro».

Qual è il messaggio che vuoi lasciare ai giovani come te?

«Di seguire le proprie passioni. Non è facile, ci sono difficoltà, ma se ci credi e lavori con costanza si può trasformare un sogno in un progetto concreto».

Rieti. Una vera e propria festa dedicata al tartufo e ai suoi instancabili cercatori a quattro zampe. Domenica 21 settembre, presso l’Avicola Pascalizi, si è svolto il 1° Trofeo del Reatino – Gara per cani da tartufo su ring, che ha richiamato oltre 90 partecipanti provenienti da tutta Italia.

La competizione si è articolata in diverse categorie: Cuccioli (3-12 mesi), Adulti maschi (oltre 12 mesi), Adulte femmine (oltre 12 mesi) e Riporto. A valutare le prove, con professionalità ed esperienza, i giudici Luca Rosatini e Domenico Lucci.

Grande entusiasmo da parte degli organizzatori e delle istituzioni locali. L’assessore alle Frazioni del Comune di Rieti, Fabio Nobili, ha espresso soddisfazione: “È stata una giornata organizzata in maniera eccellente. Vedere tante persone nel nostro territorio provenire da tutta Italia non può che renderci soddisfatti. Uno dei prodotti tipici del Reatino, il tartufo, è stato protagonista grazie a questa disciplina che appassiona moltissimi. Un movimento che fa bene al nostro territorio. Ringrazio gli organizzatori e i partecipanti per l’ottima riuscita della gara”.

Un evento che, oltre alla dimensione sportiva e amatoriale, ha messo in risalto ancora una volta il legame indissolubile tra il Reatino e il tartufo, ambasciatore d’eccellenza di un territorio ricco di tradizioni e qualità gastronomiche.

Il tartufo fa ufficialmente il suo ingresso tra le Piccole Produzioni Locali (PPL) del Veneto, un riconoscimento che ne sancisce il ruolo non solo come prodotto d’eccellenza gastronomica, ma anche come simbolo identitario del territorio.

La decisione della Regione Veneto risponde a una richiesta che arrivava da tempo sia dagli operatori del settore sia dagli appassionati. Il tartufo, presente in diverse aree venete sia allo stato spontaneo che coltivato, entra così a far parte di un paniere che valorizza produzioni di nicchia, tracciabili, strettamente legate alla terra e alla comunità locale.

“Il tartufo è stato inserito tra i prodotti delle piccole produzioni locali del Veneto. Ancora una volta viene data una risposta ai consumatori che dimostrano con interesse sempre crescente di apprezzare e ricercare prodotti ben collegati all’identità locale e provenienti da filiere cortissime”, ha dichiarato il presidente della Regione, Luca Zaia, sottolineando come questo passo rafforzi il legame tra gastronomia e territorio.

“Il provvedimento riguarda il prelibato tubero, diffuso in varie aree del Veneto, sia spontaneo che coltivato, non solo rispondendo ad una richiesta degli appassionati che acquistano i prodotti ricercandoli tra quelli dalla tracciabilità facilmente identificabile nel territorio circostante, ma assicurando anche una risposta meritata a numerosi operatori del settore alimentare e associazioni di categoria che hanno chiesto di includerlo nello specifico paniere.” Ha aggiunto il Presidente, “piccole produzioni locali significa prodotti seguiti dal punto di vista sanitario con specifici manuali e venduti dal produttore primario, da aziende di dimensioni contenute in ambito locale. Realtà non grandi ma importanti perché mantengono la tradizione di coltivazioni in territori da sempre votati all’agricoltura, tutelando la biodiversità e valorizzando una cultura e un paesaggio fondamentali per il Veneto, garantendone la cura”.

Tra tradizione e futuro

Per i raccoglitori e i produttori, l’inserimento nel paniere rappresenta un riconoscimento importante. Significa poter contare su uno strumento che valorizza piccole realtà produttive, garantite dal punto di vista sanitario e legate a un’agricoltura che preserva paesaggi, biodiversità e saperi antichi.

Il tartufo va così ad affiancare altri prodotti del paniere, come salumi e carni fresche, miele, farine, conserve, prodotti da forno, latticini, birra, sidro e molto altro. Tutti accomunati da un principio: la vendita diretta in ambito locale, a garanzia di freschezza, autenticità e rapporto diretto con il consumatore.

Un passo avanti per la cultura del tartufo

L’ingresso nelle PPL non è soltanto un atto amministrativo: è il riconoscimento della crescente cultura del tartufo in Veneto, che negli ultimi anni ha visto un’espansione delle aree vocate, un aumento delle esperienze di coltivazione e una più forte presenza nelle cucine dei ristoranti.

Per il comparto, significa nuove opportunità di valorizzazione, comunicazione e tutela. E per il consumatore, la possibilità di acquistare un prodotto che unisce eccellenza gastronomica e identità territoriale, con la certezza di un’origine garantita.

Il tartufo, insomma, entra a pieno titolo tra le piccole produzioni che raccontano il Veneto: non solo un ingrediente pregiato, ma una testimonianza vivente del legame tra natura, cultura e gusto.

Tutto pronto per la seconda edizione del Truffle Summer Festival. Appuntamento a Goriano Sicoli, in provincia dell’Aquila, per l’8 e il 9 agosto. La manifestazione dedicata alla promozione del tartufo nel Centro Abruzzo punta a bissare il successo della precedente edizione. Voluta dagli imprenditori del settore Mirko Cifani e Andrea Marganelli si basa su una formula davvero originale.

“Abbiamo messo insieme differenti elementi per offrire un calendario di eventi di tutto rispetto”, affermano, “la nostra intenzione è quella di promuovere un prodotto eccellente del nostro territorio come il tartufo le cui potenzialità economiche e imprenditoriali sono ancora tutte da mettere a sistema”.

Per questo la due giorni dedicata al tartufo prevede una serie di appuntamenti in grado di mettere insieme i differenti aspetti legati al prezioso tubero. Si parte venerdì 8 agosto alle 8 con la caccia al tartufo che si terrà direttamente nel territorio del centro montano, alle 17 gara culinaria tra i rioni di Goriano Sicoli per l’elezione del miglior piatto a base di tartufo, alle 19 spazio ai più piccoli con l’iniziativa “tartufai per un giorno” e alle 20, nello splendido scenario della fontana monumentale a Goriano Sicoli, si terra la cena gourmet a base di tartufo nero che tanto successo ha riscosso nella precedente edizione.

Ricco calendario anche per il giorno 9 agosto che si aprirà alle 7.30 in collaborazione con il gruppo escursionistico Gegs e la pro loco La Rocca per una passeggiata tra le bellezze naturalistiche del territorio, alle 17 convegno tartufo e territorio e alle 20 cena gourmet a base di tartufo nero. Si precisa che per le due cene è necessario procedere alla prenotazione. Degno di nota anche il programma del convegno che si terrà il giorno 9 alle 17. A fare gli onori di casa il sindaco Rodolfo Marganelli seguito dall’intervento del vice Presidente del consiglio regionale Marianna Scoccia e l’Assessore all’Agricoltura Emanuele Imprudente.

Il convegno affronterà i seguenti temi: Il marchio di qualità: tutela, identità, sviluppo  a cura del Prof. Enrico Dainese, professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e ambientali di Teramo; il tartufo come esperienza: turismo che valorizza il territorio a cura della dott.ssa Marianna Colantoni, esperta in comunicazione digitale e marketing territoriale; raccontare il territorio: il ruolo dei nuovi media a cura di  Giorgia – JustGiò – creatrice e narratrice di contenuti digitali, storyteller e content creator; il turismo esperienziale come fenomeno positivo e rigenerativo dei luoghi e delle comunità a cura di Paolo Setta direttore delle attività Turistiche, Comunicazione e Marketing Società Cooperativa “Il Bosso”, moderatore dell’evento Federico Cifani, giornalista. Insieme per contribuire a fare del tartufo, alla sua produzione e coltivazione, un elemento in grado di diventare il perno di un settore ancora tutto da sviluppare a beneficio delle aree di produzione come la Valle Subequana.

di Pietro Guida

Questo numero del Tartufaio Italiano segna l’inizio di una nuova stagione. Per la prima volta nella nostra storia, la rivista si apre al mondo digitale: un passo importante, frutto della volontà di raggiungere un pubblico più ampio e di rendere la nostra voce sempre più autorevole e accessibile. La transizione al formato online non significa perdere il legame con la nostra storia e con i nostri soci, anzi. I membri della FNATI avranno una corsia preferenziale: potranno accedere in anteprima ai contenuti, interagire con la redazione, contribuire con esperienze, domande, osservazioni.

La digitalizzazione, in questo senso, non è una moda, ma una scelta strategica. Vuol dire permettere anche a chi vive in territori non serviti dalla distribuzione cartacea, o a chi cerca aggiornamenti rapidi e consultabili ovunque, di sentirsi parte di questa grande famiglia. Significa costruire uno spazio di informazione e confronto aperto, aggiornato, capace di interpretare i cambiamenti in corso nel mondo del tartufo con tempestività, passione e competenza.

Un numero ricco, tra attualità e approfondimento

Il numero che tenete tra le mani (o che scorre sotto i vostri occhi digitali) è uno dei più densi e ricchi degli ultimi anni. Al centro, lo scorzone, il tartufo estivo, che sempre più dimostra potenzialità commerciali e gastronomiche ancora da esplorare. A questo tema dedichiamo un doppio approfondimento, tra analisi di mercato e spunti creativi per la cucina professionale.

Non manca l’attualità normativa, con la presa di posizione della FNATI sul recente decreto legge che rischia di penalizzare la libera cerca e l’identità dei cavatori: “è una legge calata dall’alto” è il monito che emerge forte da queste pagine. In questa direzione si muove anche l’audizione al Senato del nostro presidente Fabio Cerretano sul DDL 1412, dove ancora una volta abbiamo chiesto che non venga compromessa la storia e la passione di chi vive il bosco da protagonista.

Dall’Abruzzo alla Puglia, la rivista esplora i territori: Pescina si fa crocevia del dibattito nazionale, mentre nel Sud si registrano nuove scoperte con ben 9 varietà autoctone di tartufo individuate tra Gargano e Salento.

Non mancano le note dolenti: il racconto della “guerra del tartufo” con l’inquietante processo per l’uccisione di 11 cani da ricerca ci ricorda quanto alta sia la posta in gioco.

Infine, uno spazio all’editoria e alla cultura: il nuovo libro di Stefano Bordoni, la conferma di Mauro Degiacomi alla guida del Centro nazionale Studi Tartufo e un focus sul Tuber magnatum e sulla necessità di tutelarlo con maggiore consapevolezza.

Questo numero è una dichiarazione d’intenti: informare, stimolare, difendere e raccontare. Ora anche online.
Buona lettura.

Giugno segna l’inizio della stagione dello Scorzone, il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), da sempre familiare ai tartufai e ai coltivatori. Ma oggi questo prodotto, per anni relegato a ruoli minori, si sta prendendo una rivincita silenziosa ma concreta.
Non è più il fratello “minore” del tartufo nero invernale o del bianco pregiato: è un’opportunità a sé, capace di intercettare le esigenze di un mercato in evoluzione e di una ristorazione sempre più curiosa e tecnica.

Da tartufo “povero” a risorsa strategica

Fino a qualche tempo fa, lo Scorzone era considerato un tartufo di ripiego. Poco aromatico, troppo delicato, venduto spesso sottoprezzo o trasformato in condimenti generici.
Oggi, però, il contesto è cambiato. Da un lato, gli chef hanno imparato a valorizzarne le caratteristiche leggere e versatili; dall’altro, la domanda si è ampliata, non solo in Italia ma anche all’estero, dove la stagionalità estiva e il costo accessibile lo rendono interessante per l’export e la grande distribuzione di qualità.

Ma c’è di più. La sua disponibilità in un periodo “vuoto” per gli altri tartufi lo rende una presenza stabile nelle cucine tra giugno e settembre. Per molti operatori del settore, rappresenta una fonte di reddito non secondaria e un banco di prova per sperimentare nuovi canali, nuovi formati, nuove narrazioni.

Cosa cercano davvero gli chef

Parlando con ristoratori e buyer, emergono richieste sempre più precise. Non basta il tartufo: serve il tartufo giusto. E per lo Scorzone, questo significa uniformità nella pezzatura, presentazione curata e freschezza garantita.
I clienti finali vogliono affettarlo a tavola, giocare con il profumo mentre il piatto arriva. Per questo il prodotto deve essere esteticamente pulito, facilmente lavorabile, pronto all’uso.

E poi c’è un tema sempre più centrale: la tracciabilità. Gli chef vogliono sapere da dove arriva quel tartufo, in che bosco è stato trovato, da chi. Vogliono raccontarlo, valorizzarlo nel menu, farne un ingrediente con un’identità. È qui che si apre lo spazio per chi raccoglie, seleziona e vende.

Lavorazione, packaging, racconto: così lo Scorzone entra nei menu

Per chi opera nella filiera, lo Scorzone non è solo da vendere fresco. Oggi serve diversificare l’offerta, anche attraverso piccole lavorazioni che ne aumentino la praticità per la cucina professionale.

Le proposte che funzionano?

• Kit sottovuoto da 10 o 20 grammi, calibrati per una porzione, ideali per ristoranti e bistronomie.

• Affettato conservato in atmosfera modificata, per menu più snelli o piatti fuori carta.

• Creme fresche, con percentuali alte di tartufo vero, pronte per antipasti, ripieni, paste mantecate.

Anche i piccoli omaggi o i “campioni” dati a chef emergenti, scuole di cucina, eventi food possono aprire porte inaspettate. Un buon tartufo assaggiato nel contesto giusto crea relazione, memoria, futuro.

Il valore delle parole: come vendere meglio raccontando meglio

Il modo in cui si presenta il prodotto è spesso decisivo. Non basta etichettarlo come “tartufo estivo”. Il mercato, oggi, ha fame di storie. Una provenienza precisa, un habitat unico, la descrizione di una giornata di raccolta con il cane: tutto questo rende un prodotto riconoscibile, differente, credibile.

Per esempio, “Scorzone dell’Appennino Umbro, raccolto nei boschi di roverella a inizio stagione” parla molto di più di un generico “tartufo nero estivo fresco”.
E se a questo si unisce un QR code con foto, video o una scheda botanica della zona, il valore percepito aumenta. E con esso, il prezzo.

Estate, sì. Ma non solo.

Oggi lo Scorzone è molto più di un tappabuchi tra il nero pregiato e il bianco. È un ingrediente che ha trovato un suo spazio stabile, grazie anche a una crescente attenzione per la cucina stagionale, locale e sostenibile.
Per i professionisti del bosco, per chi coltiva o lavora il tartufo, è un’occasione concreta per rafforzare la propria offerta, fidelizzare i clienti e portare a tavola un prodotto autentico, onesto, ben raccontato.

Il mercato c’è. La qualità anche. Ora serve solo il passo in più: fare sistema, innovare, comunicare. E dare allo Scorzone il posto che merita.