Autore: Giorgia DAscanio

Il tartufo bianco, Tuber magnatum, è il tartufo italiano più importante, sia per il suo valore economico sia per la sua ampia diffusione nella nostra penisola. Un tempo si pensava fosse un tartufo quasi esclusivamente italiano, ma recentemente si è scoperto che la sua produzione è più diffusa di quanto si credesse in passato. Infatti, oltre che in Italia, fruttifica in Croazia, Ungheria, Romania e nei paesi dell’area balcanica; recentemente è stato segnalato anche in Russia e persino in Tailandia. Tuttavia, “la cultura del tartufo bianco”, sia quella gastronomica sia quella della sua ricerca, è esclusivamente italiana, tant’è che la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è ufficialmente iscritta nella lista UNESCO del Patrimonio culturale immateriale.

Purtroppo, negli ultimi anni, la produzione di tartufo bianco in Italia sta diminuendo a causa di molteplici fattori che vanno dai cambiamenti climatici, all’incuria dei boschi, al calo delle superfici boscate, fino a un crescente numero di cercatori che, nel tempo, rischiano di depauperare questa risorsa. Chi, come me, ama il tartufo bianco, non solo dal punto di vista scientifico, ma anche per le emozioni che suscita durante la cerca, sente la necessità di intervenire per cercare di ripristinare la produttività degli ambienti naturali di produzione. Purtroppo, non è così facile, poiché in condizioni naturali il tartufo bianco interagisce nel suolo con numerosi organismi, dalle piante, sia arboree che erbacee, alle lumache, agli insetti e ai microrganismi, quali funghi e batteri.

Se non si conoscono approfonditamente i rapporti che il tartufo ha con ciascuno di questi organismi, si rischia di compiere interventi che, anziché favorire il tartufo, possono, nel tempo, creare condizioni sfavorevoli al suo sviluppo. Per questo motivo, questo progetto di ricerca PRIN 2022, “Interactions of the white truffle Tuber magnatum with soil microbiome and plants”, ha avuto come obiettivo quello di approfondire i rapporti tra il tartufo bianco, le piante, in particolare quelle erbacee, e i batteri. A questo progetto hanno partecipato l’Università Telematica San Raffaele di Roma, l’Università degli Studi di Urbino Carlo Bo, l’Università degli Studi di Bologna e il CNR, con responsabili scientifici rispettivamente il Prof. Vilberto Stocchi, la Dott.ssa Antonella Amicucci, la Dott.ssa Antonietta Mello e la sottoscritta.

Alcuni dei risultati di questo progetto sono stati già pubblicati su riviste internazionali, di cui si riportano in bibliografia i riferimenti e i link di accesso. Uno dei risultati più promettenti, che come vedremo in seguito potrebbe avere importanti risvolti applicativi, è l’aver verificato, con metodi molecolari, l’endofitismo (la presenza all’interno delle piante) del micelio del tartufo bianco nelle piante erbacee. Per questo studio sono stati scelti tre siti noti per la produzione di tartufo bianco: il primo vicino a Città della Pieve (Perugia, in Umbria), a circa 430–455 m s.l.m.; il secondo, il Bosco Panfilia a Sant’Agostino (Ferrara, in Emilia Romagna), a circa 30 m s.l.m.; e il terzo, vicino a Montefalcone nel Sannio (Campobasso, in Molise), a circa 345 m s.l.m. In figura 1 sono riportate le tartufaie oggetto di studio.

[1] Funded by the European Union – NextGenerationEU under the National Recovery and Resilience Plan (PNRR) – Mission 4 Education and research – Component 2 From research to business – Investment 1.1 Notice Prin 2022 – DD N. 104 del 2/2/2022, from title “Interactions of the white truffle Tuber magnatum with soil microbiome and plants”, proposal code K272X8 – CUP J53D23010090006

Fig. 1 Tartufaie di tartufo bianco dove sono stati condotti i campionamenti

In ciascuna di queste zone è stata verificata la presenza del tartufo bianco tramite cerca con cani addestrati (Fig. 2 a., b e d) e analisi molecolari del suolo (Fig. 2 c) che ci hanno permesso di confermare la presenza del suo micelio.

Fig. 2 – Cerca di tartufi con cani addestrati nelle aree in cui sono state prelevate le piante erbacee (ab, b, d); prelievo dei campioni di suolo per le analisi molecolari (c).

Nelle aree produttive di queste tartufaie, abbiamo prelevato in vari punti piantine erbacee, prestando attenzione a raccogliere tutto l’apparato radicale. Arrivati in laboratorio, le radici sono state lavate e alcune di esse prelevate e sterilizzate sulla superficie, per evitare che potessero risultare contaminazioni esterne di micelio di T. magnatum o di altri funghi del suolo. Quindi, come evidenziato in figura 3, da queste radici sono state ricavate tre porzioni: le due laterali sono state utilizzate per evidenziare, con metodi molecolari, la presenza del DNA di T. magnatum all’interno delle radici.

Una volta verificata questa presenza, la colonizzazione delle radici da parte del tartufo bianco nella porzione centrale è stata accertata al microscopio, utilizzando una tecnologia molto sofisticata, la FISH (Fluorescent In Situ Hybridization). Per applicare questa tecnologia, ci siamo avvalsi della collaborazione del Museo di Storia Naturale di Parigi. Da questo studio è emerso che T. magnatum è in grado di colonizzare le radici di piante erbacee nel periodo esclusivamente primaverile..Le piante nelle quali è stato riscontrato con metodi molecolari il micelio di T. magnatum sono state l’ortica (Urtica dioica), l’edera (Hedera elix), il gigaro chiaro (Arum italicum), la primula (Primula vulgaris) e la carice pendula (Carex pendula). In particolare nelle radici di quest’ultima pianta è stato possibile visualizzarlo al microscopio tramite la tecnica FISH che ha permesso di confermare in modo inequivocabile l’endofitismo di T. magnatum. 

Questa scoperta ha notevoli implicazioni pratiche, poiché le piante erbacee potrebbero avere un ruolo importante nel ciclo vitale del tartufo nel terreno e forse contribuire alla sua sopravvivenza. Si comprende quindi che pratiche colturali, come l’uso di diserbanti (adottato in alcuni paesi stranieri nelle tartufaie) o semplicemente le lavorazioni del terreno, potrebbero danneggiare il tartufo, mentre l’inerbimento delle tartufaie di T. magnatum potrebbe favorirne la produzione.

Fig. 3 – Metodi di analisi delle radici di piante erbacee

Non è infatti un caso che ad esempio T. magnatum si trovi spesso in vicinanza di piante erbacee. Carex pendula è una pianta molto comune nelle tartufaie naturali in quanto anch’essa, come il tartufo bianco,  ama i terreni umidi (Fig. 4).

Fig. 4 – Tartufo bianco trovato in vicinanza di una pianta di Carex pendula

Altri aspetti interessanti approfonditi nel progetto riguardano il ruolo dei batteri nello sviluppo del micelio di T. magnatum sia in vitro sia in pieno campo. Grazie alla presenza di batteri appartenenti al genere Bradyrhizobium, noti per la loro capacità di formare noduli sulle radici di piante leguminose, siamo riusciti a far sviluppare per la prima volta il micelio del tartufo in vitro in una sorta di simbiosi con questi batteri.

Sono state inoltre condotte prove sul campo in una tartufaia di T. magnatum, in cui sono stati inoculati questi batteri per comprendere se potessero favorire lo sviluppo del tartufo bianco nel terreno. I risultati sono stati promettenti, anche se questa inoculazione ha causato modifiche alle comunità batteriche del suolo, i cui effetti dovranno essere monitorati nel tempo. Infine, un altro aspetto interessante è stato il ritrovamento di alcuni virus sia nei corpi fruttiferi che nel micelio del tartufo bianco, anche se non si sa ancora se, come quelli che infettano l’uomo o le piante, possano rappresentare un danno per il tartufo.

Bibliografia

Graziosi S, Puliga F., Iotti M, Amicucci A,  Zambonelli A (2024) In vitro interactions between Bradyrhizobium spp. and Tuber magnatum mycelium. Environmental Microbiology Reports, 16(3), e13271. Available from: https://doi.org/10.1111/1758-2229.13271

Graziosi S, Deloche L, Januario M, Selosse MA, Deveau A, Bach C, Chen Z, Murat C, Iotti M, Rech P, Zambonelli A (2025)  Newly Designed Fluorescence In Situ Hybridization Probes Reveal Previously Unknown Endophytic Abilities of Tuber magnatum in Herbaceous Plants. Microb Ecol 88, 42 (2025). https://doi.org/10.1007/s00248-025-02542-z

Se l’autunno è tradizionalmente la stagione più ricca di eventi dedicati al tartufo, negli ultimi anni anche la primavera sta conquistando uno spazio sempre più importante nel calendario delle manifestazioni gastronomiche italiane. Protagonista di questo periodo è il tartufo marzuolo o bianchetto (Tuber borchii), varietà che matura tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e che trova il suo habitat ideale soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.

Le sagre primaverili del tartufo non raggiungono ancora i numeri e la notorietà delle grandi fiere autunnali dedicate al tartufo bianco pregiato, ma rappresentano un momento autentico e molto apprezzato dagli appassionati, in cui il tartufo viene celebrato nel contesto dei territori che lo producono. Spesso si tratta di eventi che uniscono gastronomia, cultura locale e natura: mostre mercato, degustazioni, dimostrazioni di cerca con i cani, trekking nei boschi e incontri con i tartufai.

Tra Toscana, Marche ed Emilia-Romagna, la stagione delle fiere primaverili prende il via già nei primi giorni di marzo e accompagna appassionati e curiosi fino ad aprile inoltrato, offrendo l’occasione di scoprire un tartufo meno noto ma ricco di personalità.

Festa del Tartufo Primaverile – Casola Valsenio (Emilia-Romagna)

Tra i primi appuntamenti della stagione c’è la Festa del Tartufo Primaverile di Casola Valsenio, in provincia di Ravenna. L’evento celebra l’arrivo del tartufo bianchetto con una giornata interamente dedicata al prodotto locale. Nel borgo romagnolo si svolgono una mostra-mercato del tartufo e dei prodotti tipici, degustazioni e stand gastronomici, affiancati da attività come trekking nei boschi e dimostrazioni di cerca con i cani da tartufo.

Sagra del Tartufo Marzuolo – Montespertoli (Toscana)

Uno degli eventi più attesi della primavera è la Sagra del Tartufo Marzuolo di Montespertoli, che si svolge nei weekend centrali di marzo nel Parco Urbano della cittadina toscana. La manifestazione celebra il marzuolo, un tartufo noto per il suo profumo intenso e delicato tipico dei boschi locali, con un ricco menù di piatti tradizionali e un’atmosfera conviviale che richiama ogni anno numerosi appassionati.

Festival del Tartufo Bianchetto – Fossombrone (Marche)

Nelle Marche, il Festival del Tartufo Bianchetto e del vino Bianchello del Metauro DOC, che si svolge a Fossombrone, è uno degli appuntamenti più rappresentativi della stagione. La manifestazione unisce due eccellenze del territorio — il tartufo bianchetto e il vino locale — con degustazioni, show cooking, gare di cerca con i cani e iniziative culturali che animano il borgo per più giorni.

Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo – Volterra (Toscana)

Con l’arrivo di aprile, la stagione delle fiere prosegue con la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo di Volterra, uno degli appuntamenti più importanti della Toscana dedicati al tartufo primaverile. Nel centro storico della città si svolgono degustazioni, show cooking e incontri dedicati alle eccellenze enogastronomiche del territorio, con il marzuolo protagonista assoluto accanto a vino, olio e formaggi locali.

Una stagione in crescita

Negli ultimi anni queste manifestazioni hanno dimostrato come il tartufo non sia soltanto un protagonista dell’autunno, ma possa essere celebrato durante tutto l’arco dell’anno. Le fiere primaverili rappresentano infatti un momento di valorizzazione del territorio e delle tradizioni tartufigene, offrendo al pubblico la possibilità di scoprire varietà meno conosciute ma altrettanto interessanti.

Per i tartufai e per gli appassionati, la primavera diventa così una nuova occasione per incontrarsi, raccontare il lavoro nei boschi e promuovere la cultura del tartufo.

Il Mudet – Museo del Tartufo di Alba ha riaperto le sue porte al pubblico domenica 8 marzo, segnando l’avvio di una nuova stagione di iniziative dedicate alla cultura del tartufo. Situato nel cuore della città piemontese, considerata la capitale mondiale del tartufo bianco, il museo rappresenta uno dei pochi spazi espositivi al mondo interamente dedicati al racconto di questo prezioso fungo ipogeo.

La giornata di riapertura è stata accompagnata da una serie di visite guidate che hanno condotto i visitatori alla scoperta della storia, della biologia e delle tradizioni legate al Tuber magnatum Pico, il celebre tartufo bianco d’Alba. L’iniziativa ha segnato il ritorno dell’apertura al grande pubblico dopo un periodo in cui il museo aveva ospitato principalmente gruppi organizzati, associazioni e attività didattiche rivolte alle scuole.

Il Mudet si trova nel Cortile della Maddalena, lo stesso spazio che ogni autunno accoglie la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, e rappresenta un punto di riferimento per chi desidera approfondire la conoscenza del tartufo oltre l’aspetto gastronomico. Il percorso museale, sviluppato su oltre 500 metri quadrati di spazio espositivo, accompagna il visitatore attraverso un itinerario immersivo che unisce divulgazione scientifica, storia e tradizioni del territorio.

All’interno delle diverse sale tematiche vengono raccontati il ciclo biologico del tartufo, il rapporto con l’ambiente e il ruolo centrale dei trifolao, i cercatori che da generazioni percorrono i boschi delle Langhe e del Monferrato insieme ai loro cani addestrati. Installazioni multimediali, oggetti storici e contenuti interattivi contribuiscono a rendere il museo un luogo capace di coinvolgere sia gli appassionati sia il pubblico più curioso.

Uno dei momenti più suggestivi del percorso è rappresentato dalla mostra fotografica “Truffle Hunters and Their Dogs” del celebre fotografo americano Steve McCurry. La serie di immagini ritrae i cercatori di tartufi e i loro cani nelle campagne piemontesi, restituendo con grande intensità il legame profondo che unisce uomo, animale e territorio nella pratica della cerca. Il racconto fotografico trasforma una tradizione secolare in una narrazione universale, capace di parlare a un pubblico internazionale.

Con la riapertura al pubblico, il Mudet torna quindi a svolgere pienamente il suo ruolo di luogo di divulgazione e valorizzazione della cultura del tartufo, offrendo un punto di incontro tra ricerca scientifica, tradizione e turismo enogastronomico.

In una città che ha costruito gran parte della propria identità attorno al tartufo bianco, il museo rappresenta un tassello fondamentale per comprendere la storia e il valore di questo prodotto straordinario. Un viaggio tra natura, cultura e gastronomia che permette di scoprire, in tutte le sue sfaccettature, uno dei simboli più affascinanti del patrimonio italiano.

Dal 28 al 30 novembre L’Aquila ha ospitato la quarta edizione della Fiera Internazionale dei Tartufi d’Abruzzo, un appuntamento che, edizione dopo edizione, sta cercando di consolidare il ruolo della regione come territorio tartufigeno strutturato, non solo ricco di risorsa naturale ma capace di esprimerne valore culturale, gastronomico ed economico.

L’evento, ospitato nel cuore del capoluogo abruzzese, ha rappresentato un banco di prova importante per verificare lo stato di maturazione del progetto “tartufo Abruzzo”: meno vetrina promozionale indistinta e più piattaforma di confronto tra filiera, istituzioni, cucina e trasformazione di qualità.

Il ruolo dell’ARAP e la regia istituzionale

Elemento centrale dell’organizzazione è stato il contributo dell’ARAP – Agenzia Regionale delle Attività Produttive, chiamata a svolgere un ruolo di coordinamento che va oltre la semplice logistica fieristica. La presenza dell’Agenzia ha dato un’impostazione più chiaramente orientata allo sviluppo di filiera, con l’obiettivo dichiarato di accompagnare il tartufo abruzzese verso mercati nazionali e internazionali con strumenti più strutturati rispetto al passato.

In questo quadro si inserisce l’azione dell’assessore regionale Emanuele Imprudente, che ha ribadito la centralità del tartufo come asset strategico dell’agroalimentare abruzzese. Un posizionamento che, al di là delle dichiarazioni, pone una questione concreta: passare dalla frammentazione produttiva a una visione condivisa, capace di coniugare tutela ambientale, redditività per i cavatori e riconoscibilità del prodotto.

La fiera ha mostrato segnali incoraggianti in questa direzione, pur evidenziando quanto lavoro resti da fare sul piano dell’organizzazione e del racconto unitario del territorio.

I momenti clou: tra alta cucina e cultura gastronomica

Tra i momenti più riusciti dell’edizione 2024 vanno segnalati quelli in cui il tartufo è stato raccontato non come icona generica del lusso, ma come ingrediente vivo, complesso, da maneggiare con competenza.

In questa prospettiva si inserisce l’intervento dello chef William Zonfa, volto noto della cucina abruzzese contemporanea, che ha proposto una lettura del tartufo coerente con la sua visione gastronomica: rispetto della materia prima, essenzialità, equilibrio. Un approccio che ha restituito dignità tecnica all’ingrediente, sottraendolo alla retorica dell’eccesso e riportandolo al centro del piatto per ciò che è realmente.

Di particolare interesse anche il contributo di Franco Santini, che ha guidato un approfondimento dedicato ai panettoni artigianali, tema apparentemente laterale ma in realtà emblematico della trasformazione in atto. Il panettone – simbolo della tradizione dolciaria italiana – diventa terreno di sperimentazione per il tartufo, a patto che l’uso sia misurato, sensato, gastronomicamente giustificato. Un passaggio che ha stimolato una riflessione più ampia sul rapporto tra tradizione, innovazione e moda.

Oltre l’evento: quale futuro per il tartufo abruzzese

La quarta edizione della Fiera Internazionale dei Tartufi d’Abruzzo ha confermato che il potenziale c’è, così come la volontà istituzionale di investire su questo comparto. La sfida, ora, è evitare che la manifestazione resti un appuntamento autoreferenziale e farla diventare sempre più un luogo di sintesi e di indirizzo, capace di incidere realmente sul posizionamento del tartufo abruzzese nel panorama nazionale.

Meno enfasi sui numeri e più attenzione alla qualità dei contenuti, meno celebrazione e più progettualità: è probabilmente questa la strada per trasformare una fiera in uno strumento duraturo di crescita territoriale.

Se c’è un territorio in cui il tartufo è ingrediente identitario, difficilmente lo si associa alla pasticceria lievitata delle feste. Il panettone, simbolo per eccellenza della tradizione dolciaria natalizia italiana, nasce e vive su equilibri delicatissimi: burro, zucchero, fermentazioni lunghe, profili aromatici rassicuranti. Inserire il tartufo in questo contesto significa muoversi su un crinale sottile, dove il rischio di forzatura è sempre dietro l’angolo.

Eppure, proprio la 4ª Fiera Internazionale dei Tartufi d’Abruzzo, svoltasi all’Aquila a fine novembre, ha offerto lo spunto per una riflessione interessante: quando l’uso del tartufo esce dalla logica dell’effetto speciale e diventa progetto gastronomico consapevole, anche un dolce iconico come il panettone può trasformarsi in terreno di sperimentazione credibile.

Anzellotti: due ori abruzzesi nello stesso impasto

Il panettone firmato dal maestro pasticcere Anzellotti nasce con un intento chiaro e dichiarato: celebrare i vent’anni della DOP dello Zafferano dell’Aquila, mettendo in dialogo due eccellenze regionali – zafferano e tartufo – all’interno di uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria italiana.

L’operazione è ambiziosa, ma sorretta da una costruzione tecnica solida. Lo zafferano entra nell’impasto non come semplice colorante o suggestione, ma come ingrediente strutturante, capace di conferire una tonalità dorata intensa e un profilo aromatico elegante, mai invasivo. Il risultato è un panettone visivamente prezioso, ma soprattutto coerente sul piano gustativo.

La scelta più audace è la canditura del tartufo, ottenuta attraverso un processo di osmosi che ne trasforma la componente acquosa, rendendolo compatibile con la dolcezza dell’impasto senza snaturarne del tutto la personalità. Il tartufo non sovrasta, ma dialoga: le sue note terrose trovano un contrappunto nella speziatura dello zafferano e nella dolcezza misurata del lievitato.

Il profilo aromatico resta complesso ma leggibile: burro, lievito madre e vaniglia fanno da base, lo zafferano aggiunge profondità e una sfumatura floreale, il tartufo emerge in modo discreto, più olfattivo che gustativo. La finitura in oro alimentare chiude il cerchio simbolico, sottolineando il valore degli ingredienti senza scivolare nella pura ostentazione.

Genny Varallo e il coraggio del contrasto

Di segno diverso, ma non meno interessante, il panettone “Profumi del Bosco” realizzato dalla pasticcera Genny Varallo. Qui l’approccio è più dichiaratamente sperimentale, quasi provocatorio: frutti di bosco, tartufo nero abruzzese e cioccolato fondente convivono in un impasto che punta tutto sul gioco dei contrasti.

L’acidità dei frutti rossi, la profondità amara del fondente e la nota terrosa del tartufo costruiscono un profilo aromatico che esce deliberatamente dai canoni tradizionali del panettone. Non è un dolce “rassicurante”, né pretende di esserlo. La rifinitura con cremino al cioccolato e cacao in polvere accentua ulteriormente il carattere boschivo e scuro del prodotto.

Dal punto di vista tecnico, la gestione della lievitazione è fondamentale per evitare che la complessità degli ingredienti comprometta l’equilibrio finale. Il risultato è un panettone che si rivolge a un pubblico preciso: consumatori curiosi, abituati a leggere il cibo come esperienza sensoriale e non come semplice conforto natalizio.

Oltre la moda: senso e misura

I panettoni al tartufo presentati alla Fiera dell’Aquila dimostrano che l’incontro tra questo ingrediente e la pasticceria delle feste può avere senso, a patto che sia guidato da competenza tecnica, visione e misura. Il tartufo non è un aroma universale né facilmente addomesticabile: richiede rispetto e consapevolezza.

Quando l’operazione è pensata – come nei casi di Anzellotti e Varallo – il panettone smette di essere un pretesto e diventa racconto territoriale, esercizio di stile ben calibrato, talvolta anche sfida culturale. Resta inteso che non si tratta di prodotti destinati a un consumo di massa, ma di interpretazioni che ampliano il linguaggio della pasticceria contemporanea.

Ed è forse proprio questo il merito più interessante emerso dalla fiera abruzzese: aver dimostrato che il tartufo, se usato con intelligenza, può spingersi ben oltre i confini consueti della cucina salata, senza perdere identità né dignità gastronomica.

La comunità dei tartufai lucani è in allerta dopo i recenti avvelenamenti di due cani da tartufo a Roccanova, nel Potentino. Gli episodi, avvenuti nelle ultime settimane, sono stati denunciati dall’Associazione Tartufai del Serrapotamo, che ha espresso “profonda indignazione” e ha chiesto alle autorità un intervento immediato per individuare i responsabili.

Secondo quanto riportato dalla stampa locale, i due animali sarebbero morti dopo aver ingerito sostanze tossiche durante le normali uscite di ricerca. Non sono ancora state diffuse informazioni ufficiali sulla natura del veleno o sull’esatta dinamica, ma gli indizi fanno pensare a esche volontariamente posizionate nei boschi.

L’associazione ha parlato di “atti gravissimi”, sottolineando come colpire i cani da tartufo significhi intaccare il cuore stesso della tradizione tartufaia, che in Basilicata rappresenta un patrimonio culturale oltre che economico. I tartufai locali temono che gli avvelenamenti possano essere collegati a forme di competizione scorretta, una problematica non nuova nel settore e già registrata, negli anni, in diverse regioni italiane.

A livello regionale, nelle ultime stagioni non sono mancati allarmi e segnalazioni di bocconi sospetti in aree boschive frequentate dai cercatori. Pur senza conferme istituzionali sistematiche, questi segnali hanno alimentato il clima di tensione e la richiesta, sempre più diffusa, di controlli più capillari.

Il fenomeno dei cani da tartufo avvelenati non riguarda solo la Basilicata e continua a mettere in difficoltà un intero comparto. In Italia mancano ancora norme specifiche e uniformi dedicate alla protezione dei cani da tartufo e alla prevenzione delle esche tossiche nei boschi, lasciando il compito di vigilanza principalmente alle forze dell’ordine locali, ai Carabinieri forestali e alle associazioni di settore.

I cercatori lucani chiedono ora che l’episodio di Roccanova non resti isolato nelle cronache e che diventi invece l’occasione per rafforzare la sicurezza nei territori di raccolta. “Difendere i cani significa difendere il nostro lavoro e il nostro territorio” è il messaggio lanciato dalle associazioni.

In attesa degli esiti delle indagini, la raccomandazione ai tartufai è una sola: massima vigilanza durante le uscite e segnalare immediatamente alle autorità qualsiasi anomalia nel territorio.

L’Italia non è solo patria del tartufo, ma anche terra che sa celebrarlo con feste, fiere e sagre che ogni anno richiamano migliaia di appassionati. Dall’autunno all’inizio dell’inverno, il calendario nazionale si riempie di appuntamenti imperdibili, che uniscono tradizione, enogastronomia e cultura locale.

Non si tratta solo di mercati dove acquistare il prezioso tubero, ma di esperienze immersive: show cooking, itinerari naturalistici, degustazioni guidate e incontri con esperti rendono queste manifestazioni veri e propri viaggi nel cuore della cultura italiana del tartufo.

Immergiamoci allora in un viaggio tra le principali fiere e sagre del tartufo che animeranno l’Italia nei prossimi mesi.

Sagra del Tartufo di Tignale (BS, Lago di Garda)

27-28 settembre e 4-5 ottobre 2025
La stagione del tartufo inizia sul Lago di Garda, nel suggestivo borgo di Tignale. Per due weekend, le stradine si riempiono di stand e profumi intensi, con piatti tipici a base di tartufo che celebrano la cucina locale. Una sagra autentica che unisce natura e tradizione, con il fascino di un paesaggio incantevole affacciato sul lago.

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Sant’Agata Feltria (RN)

Tutte le domeniche dal 5 ottobre al 2 novembre 2025
Considerata una delle fiere storiche più importanti dell’Emilia-Romagna, giunge quest’anno alla 41ª edizione. Per cinque domeniche il borgo di Sant’Agata Feltria si trasforma in un grande mercato all’aperto, con stand gastronomici, spettacoli e degustazioni. Un appuntamento che attira migliaia di visitatori da tutta Italia.

Fiera del Tartufo di Moncalvo (AT, Piemonte)

19, 25 e 26 ottobre 2025
Nel cuore del Monferrato, la fiera di Moncalvo taglia il traguardo della 71ª edizione. È una delle manifestazioni più radicate del Piemonte, famosa per il suo mercato di tartufi e per i concorsi che premiano i migliori esemplari. Un evento che lega tradizione contadina e valorizzazione dei prodotti locali.

Visioni d’Arte – Fiera del Tartufo (Alba, CN)

10 ottobre – 15 novembre 2025
Evento collaterale alla grande fiera internazionale di Alba, “Visioni d’Arte” propone un percorso che unisce gusto e creatività. Performance artistiche, mostre e degustazioni creano un legame originale tra il tartufo bianco e l’arte contemporanea, regalando un’esperienza multisensoriale.

Festival Internazionale del Tartufo Bianco di Savigno (Valsamoggia, BO)

25-26 ottobre; 1-2, 8-9, 15-16 novembre 2025
Nel cuore dei colli bolognesi, Savigno celebra il tartufo bianco con un festival che si sviluppa su più fine settimana. Degustazioni, show cooking, mercatini e passeggiate tra i boschi rendono questo appuntamento uno dei più attesi in Emilia.

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (CN, Piemonte)

11 ottobre – 8 dicembre 2025 (nei weekend)
È la regina delle fiere del tartufo: Alba celebra la sua 95ª edizione con un calendario ricco di eventi. Dall’asta mondiale del tartufo alle degustazioni guidate, dai mercati internazionali agli incontri con chef stellati, l’appuntamento langarolo è il punto di riferimento mondiale per appassionati e gourmet.

Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (PI, Toscana)

15-16, 22-23, 29-30 novembre 2025
San Miniato, affascinante borgo toscano, ospita nei suoi vicoli la tradizionale mostra mercato. Tre weekend dedicati al tartufo bianco, accompagnati da spettacoli, degustazioni e attività culturali. Una fiera che unisce la bellezza del centro storico con l’aroma del tubero più prezioso.

Un itinerario tra gusto e cultura

Dal Lago di Garda alle Langhe, dall’Emilia ai colli toscani, l’Italia celebra il tartufo con eventi che non sono semplici fiere, ma veri e propri festival del gusto e della cultura. Ogni fiera offre l’opportunità di vivere un’esperienza unica: assaporare piatti d’eccellenza, incontrare chi custodisce i segreti della cavatura e lasciarsi affascinare dal legame millenario tra l’uomo e questo “diamante della terra”.

Tutto pronto per la seconda edizione del Truffle Summer Festival. Appuntamento a Goriano Sicoli, in provincia dell’Aquila, per l’8 e il 9 agosto. La manifestazione dedicata alla promozione del tartufo nel Centro Abruzzo punta a bissare il successo della precedente edizione. Voluta dagli imprenditori del settore Mirko Cifani e Andrea Marganelli si basa su una formula davvero originale.

“Abbiamo messo insieme differenti elementi per offrire un calendario di eventi di tutto rispetto”, affermano, “la nostra intenzione è quella di promuovere un prodotto eccellente del nostro territorio come il tartufo le cui potenzialità economiche e imprenditoriali sono ancora tutte da mettere a sistema”.

Per questo la due giorni dedicata al tartufo prevede una serie di appuntamenti in grado di mettere insieme i differenti aspetti legati al prezioso tubero. Si parte venerdì 8 agosto alle 8 con la caccia al tartufo che si terrà direttamente nel territorio del centro montano, alle 17 gara culinaria tra i rioni di Goriano Sicoli per l’elezione del miglior piatto a base di tartufo, alle 19 spazio ai più piccoli con l’iniziativa “tartufai per un giorno” e alle 20, nello splendido scenario della fontana monumentale a Goriano Sicoli, si terra la cena gourmet a base di tartufo nero che tanto successo ha riscosso nella precedente edizione.

Ricco calendario anche per il giorno 9 agosto che si aprirà alle 7.30 in collaborazione con il gruppo escursionistico Gegs e la pro loco La Rocca per una passeggiata tra le bellezze naturalistiche del territorio, alle 17 convegno tartufo e territorio e alle 20 cena gourmet a base di tartufo nero. Si precisa che per le due cene è necessario procedere alla prenotazione. Degno di nota anche il programma del convegno che si terrà il giorno 9 alle 17. A fare gli onori di casa il sindaco Rodolfo Marganelli seguito dall’intervento del vice Presidente del consiglio regionale Marianna Scoccia e l’Assessore all’Agricoltura Emanuele Imprudente.

Il convegno affronterà i seguenti temi: Il marchio di qualità: tutela, identità, sviluppo  a cura del Prof. Enrico Dainese, professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e ambientali di Teramo; il tartufo come esperienza: turismo che valorizza il territorio a cura della dott.ssa Marianna Colantoni, esperta in comunicazione digitale e marketing territoriale; raccontare il territorio: il ruolo dei nuovi media a cura di  Giorgia – JustGiò – creatrice e narratrice di contenuti digitali, storyteller e content creator; il turismo esperienziale come fenomeno positivo e rigenerativo dei luoghi e delle comunità a cura di Paolo Setta direttore delle attività Turistiche, Comunicazione e Marketing Società Cooperativa “Il Bosso”, moderatore dell’evento Federico Cifani, giornalista. Insieme per contribuire a fare del tartufo, alla sua produzione e coltivazione, un elemento in grado di diventare il perno di un settore ancora tutto da sviluppare a beneficio delle aree di produzione come la Valle Subequana.

Giugno segna l’inizio della stagione dello Scorzone, il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), da sempre familiare ai tartufai e ai coltivatori. Ma oggi questo prodotto, per anni relegato a ruoli minori, si sta prendendo una rivincita silenziosa ma concreta.
Non è più il fratello “minore” del tartufo nero invernale o del bianco pregiato: è un’opportunità a sé, capace di intercettare le esigenze di un mercato in evoluzione e di una ristorazione sempre più curiosa e tecnica.

Da tartufo “povero” a risorsa strategica

Fino a qualche tempo fa, lo Scorzone era considerato un tartufo di ripiego. Poco aromatico, troppo delicato, venduto spesso sottoprezzo o trasformato in condimenti generici.
Oggi, però, il contesto è cambiato. Da un lato, gli chef hanno imparato a valorizzarne le caratteristiche leggere e versatili; dall’altro, la domanda si è ampliata, non solo in Italia ma anche all’estero, dove la stagionalità estiva e il costo accessibile lo rendono interessante per l’export e la grande distribuzione di qualità.

Ma c’è di più. La sua disponibilità in un periodo “vuoto” per gli altri tartufi lo rende una presenza stabile nelle cucine tra giugno e settembre. Per molti operatori del settore, rappresenta una fonte di reddito non secondaria e un banco di prova per sperimentare nuovi canali, nuovi formati, nuove narrazioni.

Cosa cercano davvero gli chef

Parlando con ristoratori e buyer, emergono richieste sempre più precise. Non basta il tartufo: serve il tartufo giusto. E per lo Scorzone, questo significa uniformità nella pezzatura, presentazione curata e freschezza garantita.
I clienti finali vogliono affettarlo a tavola, giocare con il profumo mentre il piatto arriva. Per questo il prodotto deve essere esteticamente pulito, facilmente lavorabile, pronto all’uso.

E poi c’è un tema sempre più centrale: la tracciabilità. Gli chef vogliono sapere da dove arriva quel tartufo, in che bosco è stato trovato, da chi. Vogliono raccontarlo, valorizzarlo nel menu, farne un ingrediente con un’identità. È qui che si apre lo spazio per chi raccoglie, seleziona e vende.

Lavorazione, packaging, racconto: così lo Scorzone entra nei menu

Per chi opera nella filiera, lo Scorzone non è solo da vendere fresco. Oggi serve diversificare l’offerta, anche attraverso piccole lavorazioni che ne aumentino la praticità per la cucina professionale.

Le proposte che funzionano?

• Kit sottovuoto da 10 o 20 grammi, calibrati per una porzione, ideali per ristoranti e bistronomie.

• Affettato conservato in atmosfera modificata, per menu più snelli o piatti fuori carta.

• Creme fresche, con percentuali alte di tartufo vero, pronte per antipasti, ripieni, paste mantecate.

Anche i piccoli omaggi o i “campioni” dati a chef emergenti, scuole di cucina, eventi food possono aprire porte inaspettate. Un buon tartufo assaggiato nel contesto giusto crea relazione, memoria, futuro.

Il valore delle parole: come vendere meglio raccontando meglio

Il modo in cui si presenta il prodotto è spesso decisivo. Non basta etichettarlo come “tartufo estivo”. Il mercato, oggi, ha fame di storie. Una provenienza precisa, un habitat unico, la descrizione di una giornata di raccolta con il cane: tutto questo rende un prodotto riconoscibile, differente, credibile.

Per esempio, “Scorzone dell’Appennino Umbro, raccolto nei boschi di roverella a inizio stagione” parla molto di più di un generico “tartufo nero estivo fresco”.
E se a questo si unisce un QR code con foto, video o una scheda botanica della zona, il valore percepito aumenta. E con esso, il prezzo.

Estate, sì. Ma non solo.

Oggi lo Scorzone è molto più di un tappabuchi tra il nero pregiato e il bianco. È un ingrediente che ha trovato un suo spazio stabile, grazie anche a una crescente attenzione per la cucina stagionale, locale e sostenibile.
Per i professionisti del bosco, per chi coltiva o lavora il tartufo, è un’occasione concreta per rafforzare la propria offerta, fidelizzare i clienti e portare a tavola un prodotto autentico, onesto, ben raccontato.

Il mercato c’è. La qualità anche. Ora serve solo il passo in più: fare sistema, innovare, comunicare. E dare allo Scorzone il posto che merita.

Dopo oltre quarant’anni, l’Italia si prepara a riscrivere le regole su uno dei suoi patrimoni più preziosi: il tartufo. Il nuovo disegno di legge 1412, attualmente in discussione al Senato, punta a dare un quadro normativo organico alla cerca, raccolta, coltivazione e commercializzazione dei tartufi. Il testo, promosso dal senatore Giorgio Bergesio, si ispirerebbe ai modelli di Francia e Spagna, introducendo regole su formazione obbligatoria, tracciabilità, concessioni su riserve private e inasprimento dei controlli.

Il provvedimento, tuttavia, sta generando numerose perplessità contrarietà tra gli operatori del settore. Una delle voci più critiche è quella di Fabio Cerretano, presidente della Federazione Nazionale Associazioni Tartufai Italiani (Fnati), che ha espresso preoccupazione per le conseguenze del decreto sulle comunità locali e sulla tradizione della cerca libera.

«Come Federazione Nazionale Associazioni Tartufai Italiani riteniamo che il nuovo decreto legge in discussione al Senato, se così passasse, creerebbe più danni che benefici – ha dichiarato Cerretano – c’è un problema di fondo: viene completamente ignorato il ruolo dei tartufai e quindi cancellata la libera cerca, dei cavatori, e delle associazioni che da decenni si occupano della salvaguardia dell’ambiente e della raccolta sostenibile».

Il Ddl, nella sua versione attuale, riconosce il tartufo come prodotto agricolo e trasforma tutto il tartufo in una coltivazione (in tartufaie private  controllate), con benefici fiscali distorsivi e incentivi inutili e dispendiosi. Praticamente il tartufo passa da fungo a patata sminuendo il prodotto stesso (senza nulla togliere alla patata). Allo stesso tempo, limita anzi annulla la cerca su terreni incolti e negli alvei fluviali, restringendo di fatto l’accesso tradizionale a molte aree oggi battute dai cavatori. Una trasformazione che, secondo molte associazioni, rischia di compromettere un equilibrio culturale e ambientale consolidato.

Cerretano si dice contrario a un modello che mette al centro solo l’aspetto produttivo e commerciale. «La Fnati ha chiesto  con forza l’apertura di un dialogo con la Commissione Agricoltura e con il Senatore Bergesio, primo firmatario, – che  tenga conto delle esigenze delle comunità locali dei tartufai e dell’ambiente. Il tartufo non è solo un prodotto pregiato, ma un patrimonio culturale e naturale che va gestito con buon senso, ascoltando chi lo conosce davvero». Anzi, abbiamo fatto di più, abbiamo consegnato, insieme ad Ati,  alla Commissione un fascicolo di modifiche al DDL

Le preoccupazioni non arrivano solo dalla Fnati. In Piemonte, patria del Tuber magnatum Pico, i tartufai denunciano il rischio di una “privatizzazione” del territorio. Anche l’Emilia-Romagna ha chiesto modifiche al testo, temendo che la nuova legge favorisca pochi grandi proprietari e renda la cerca un’attività riservata a pochi autorizzati. Confagricoltura ha accolto con favore l’impianto generale del Ddl, in particolare per le tartufaie coltivate, ma ha chiesto che si mantenga un equilibrio tra produttori, raccoglitori e ambiente.

Fabio Cerretano insiste sulla necessità di ascoltare chi opera quotidianamente nei boschi. «Noi non siamo contro le regole – ha concluso – ma contro le regole calate dall’alto, che non tengono conto della realtà. Questo decreto rischia di trasformare il tartufo in una questione per pochi, mentre dovrebbe rimanere un patrimonio collettivo».

Il disegno di legge proseguirà ora il suo iter in Senato. Nel frattempo, il mondo del tartufo attende di sapere se le proprie istanze verranno finalmente ascoltate, o se la riforma segnerà davvero la fine di un’epoca per i cercatori italiani.

Alla data in cui scriviamo l’articolo si ritiene il dialogo, fermo e concentrato, sia il passo necessario per arrivare al risultato voluto. Nel prosieguo, se gli emendamenti presentati e accettati dai Senatori, non dovessero essere a noi graditi non escludiamo a priori nessuna forma di protesta pacifica e democratica.