Autore: Franco Santini

Nel panorama delle fiere italiane dedicate al tartufo, il Salone Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Città di Castello rappresenta un caso di studio significativo per capacità organizzativa, approccio territoriale e visione sistemica.
Giunto alla 45ª edizione, l’evento si conferma come punto di riferimento per la promozione del tartufo bianco dell’Alta Valle del Tevere e, più in generale, per il comparto delle produzioni d’eccellenza legate al bosco e alla micologia spontanea.
(biancopregiato.it)

Tradizione e innovazione nella filiera del tartufo

La manifestazione nasce con l’intento di valorizzare l’intera filiera del tartufo, dal tartufaio al ristoratore, dal ricercatore al consumatore, integrando competenze tecniche, pratiche sostenibili e strategie di promozione turistica.
L’obiettivo è chiaro: rafforzare il posizionamento del tartufo bianco pregiato umbro come prodotto identitario, sostenibile e ad alto valore aggiunto, mantenendo al contempo un forte legame con le radici culturali del territorio.

Il Salone si colloca nel solco delle politiche regionali di valorizzazione delle aree interne e dell’agroalimentare di qualità, diventando un laboratorio permanente di confronto tra enti locali, associazioni di categoria, imprese e università.

Un format esperienziale e tecnico

L’edizione 2025 — in programma dal 31 ottobre al 2 novembre — propone un articolato calendario di appuntamenti che alternano momenti divulgativi, tecnici e promozionali.
Oltre al mercato dedicato ai tartufi freschi e ai prodotti derivati, il Salone ospita:

• Laboratori sensoriali e analisi organolettiche sul tartufo bianco pregiato, finalizzati alla conoscenza dei parametri qualitativi e delle caratteristiche aromatiche.
• Show cooking professionali, incentrati sulla corretta manipolazione e valorizzazione del prodotto in cucina, con particolare attenzione alla conservazione del profilo aromatico.
• Masterclass tematiche dedicate all’abbinamento del tartufo con oli, vini e materie prime locali, in un’ottica di integrazione fra filiere umbre d’eccellenza.
• Laboratori formativi per studenti e operatori, volti a trasferire competenze in materia di ricerca, tracciabilità e tutela della risorsa tartufigena.
• Gara cinofila di cavatura del tartufo, elemento simbolico che richiama la tradizione e l’importanza del binomio uomo-cane nella raccolta sostenibile.
• Eventi culturali e talk professionali, che affrontano temi di gestione del bosco, impatto climatico e modelli di governance del territorio.

Un evento strategico per il sistema del tartufo

Il Salone si distingue per un approccio integrato e multidisciplinare: non una semplice mostra mercato, ma una piattaforma di dialogo che mette in relazione istituzioni, operatori economici e mondo accademico.
Grazie a questa impostazione, la manifestazione contribuisce alla costruzione di una filiera più coesa e qualificata, promuovendo buone pratiche di raccolta, tracciabilità e certificazione del prodotto.

L’iniziativa favorisce inoltre lo sviluppo di nuove sinergie fra enogastronomia e turismo esperienziale, rafforzando il posizionamento di Città di Castello come polo d’attrazione per un pubblico di professionisti, buyer e appassionati di alto profilo.

Impatto e prospettive

L’esperienza maturata nelle precedenti edizioni dimostra come un evento di questo tipo possa generare ricadute economiche e reputazionali concrete per il territorio.
Il Salone non solo stimola la domanda di tartufo e prodotti derivati, ma consolida l’immagine dell’Umbria come area di riferimento per la qualità, la sostenibilità e la cultura gastronomica.

In un contesto in cui la gestione del bosco e la salvaguardia della biodiversità diventano temi centrali, il Salone Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato rappresenta un modello replicabile di governance territoriale: una manifestazione che unisce la valorizzazione del prodotto all’educazione ambientale e alla promozione culturale.

Insomma, il Salone Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Città di Castello si conferma come evento cardine nel calendario fieristico italiano e laboratorio d’innovazione per la filiera del tartufo.

La sua forza risiede nella capacità di coniugare dimensione economica, culturale e scientifica, costruendo un racconto coerente del tartufo come risorsa identitaria e sostenibile.
Un appuntamento imprescindibile per chi opera nel settore e desidera comprendere — e anticipare — le nuove traiettorie di sviluppo del “diamante della terra”.

Quando si parla di tartufo trasformato, le salse tartufate occupano da decenni un ruolo centrale. Sono uno dei prodotti più diffusi tra scaffali e gastronomie, ma spesso anche il simbolo di un fraintendimento: percentuali irrisorie di tartufo, aromi sintetici a mascherare la povertà di materia prima, e un gusto che, dopo poche cucchiaiate, lascia più nausea che piacere.

Su questo terreno, tra “scorciatoie” industriali e artigianalità consapevole, abbiamo chiesto a Federico Virili, fondatore di ITA Truffle, giovane realtà umbra che ha scelto di puntare tutto su autenticità e controllo diretto del prodotto, di raccontarci il suo approccio alle salse tartufate.

«La salsa tartufata autentica si fa con tre ingredienti: funghi, tartufo e olio» spiega Virili. Tutto il resto – additivi, conservanti, aromi – appartiene al mondo dell’industria, dove il costo della materia prima viene ridotto ricorrendo a tartufi esteri di bassa qualità (Bulgaria, Romania) e il “profumo” è garantito da molecole di sintesi.

Il risultato? «Quell’odore forte e invadente che senti appena apri il barattolo non è tartufo: è solo aroma chimico. Ed è lo stesso motivo per cui dopo un paio di assaggi la salsa stanca e disgusta» racconta Virili.

Un settore senza regole chiare

Le salse tartufate sono tra i prodotti trasformati più diffusi della filiera. Eppure, a livello normativo, rappresentano un settore “grigio”: non esiste in Italia né in Europa un disciplinare specifico che definisca percentuali minime di tartufo, criteri di lavorazione o modalità di etichettatura differenziata.
La regolamentazione dei prodotti tartufati, come salse e oli aromatizzati, ricade principalmente nel quadro generale dell’etichettatura alimentare, disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Sono richieste la dichiarazione degli ingredienti e dei quantitativi, ma non vengono fissate percentuali minime di tartufo né criteri di lavorazione specifici.

Le normative europee e italiane impongono che la dicitura “tartufo” appaia chiaramente in etichetta solo quando il prodotto contiene effettivamente tartufo, e, in caso di aromi o sostituti, deve essere evidenziato l’utilizzo di “aroma di tartufo” o “aroma tartufato”. Tuttavia, la quantità di tartufo utilizzata deve essere dichiarata tra gli ingredienti (QUID – Quantitative Ingredient Declaration), ma non sono fissate soglie o criteri qualitativi minimi.

Le uniche eventuali regole aggiuntive provengono da consorzi privati, disciplinari volontari o indicazioni facoltative stabilite da produttori o associazioni territoriali, ma non sono legalmente vincolanti né uniformemente adottate. In sintesi, le salse tartufate sono oggi regolamentate solo dalle generali normative alimentari e non da un disciplinare specifico dedicato al prodotto.

Il risultato è che, nella pratica, troviamo sul mercato prodotti con 2–3% di tartufo venduti come “salse al tartufo”, con un ricorso sistematico ad aromi di sintesi (di solito 2,4-ditiapentano) che simulano l’odore del tartufo. Conosciuto anche come bis(metiltio)metano, è un composto organico solforato naturalmente presente soprattutto nel tartufo bianco, ma viene spesso ottenuto per sintesi chimica da derivati petrolchimici e usato come “aroma di tartufo” nei prodotti industriali.

Quando l’etichetta riporta “aroma di tartufo” senza ulteriori specifiche, è generalmente questo composto artificiale a conferire il tipico odore e sapore persistenti del tartufo. Il 2,4-ditiapentano riproduce fedelmente la nota aromatica caratteristica, ed è considerato sicuro dal punto di vista alimentare, ma la sua presenza indica un prodotto aromatizzato e non un prodotto dove il sapore derivi dal vero tartufo in quantità sostanziali.

Il valore del territorio e il mercato

ITA Truffle propone due versioni: una classica con l’8% e una gourmet con il 20%, pensata per ristoratori e clienti che cercano un prodotto dal carattere intenso. In questo modo l’azienda traduce in pratica le differenze normative e qualitative descritte in precedenza, offrendo percentuali ben superiori a quelle comunemente presenti nei prodotti industriali.
Virili sottolinea che non ricorre ad aromi di sintesi, ma lavora solo con materia prima fresca, prevalentemente umbra, raccolta da sé o da cavatori di fiducia. «Ogni fase è seguita e assaggiata, proprio come fa uno chef in cucina. È così che mantengo il controllo del prodotto» racconta.

Per Virili, la differenza non si gioca solo sugli ingredienti, ma anche sul rapporto col territorio: «Non importo tartufi dall’estero, lavoro con quelli delle mie tartufaie e, se necessario, con quelli umbri. La qualità è superiore, sia nel profumo sia nel gusto».

Il mercato italiano dei trasformati al tartufo è tra i più sviluppati a livello mondiale. Qui operano colossi con distribuzioni capillari e capacità industriali enormi. In un simile contesto, differenziarsi non è semplice.

La strategia di ITA Truffle punta su educazione e assaggio: «Non basta la pubblicità. Io spiego la differenza tra industriale e artigianale, offro campioni ai ristoratori, e dopo che provano la salsa molti la richiedono. Per ora lavoro sul territorio, ma punto a crescere grazie al passaparola e ai social».

In conclusione, il tema delle salse tartufate mette in luce una questione cruciale per l’intera filiera: come coniugare accessibilità e qualità, volume e autenticità. L’esperienza di Federico Virili e di ITA Truffle mostra che c’è spazio per una proposta artigianale, radicata nel territorio e capace di distinguersi non solo con le parole, ma con i numeri in etichetta e il gusto nel piatto.

Per gli addetti ai lavori, il messaggio è chiaro: la battaglia non è solo commerciale, ma culturale. Sta al settore scegliere se difendere l’identità del tartufo italiano o lasciarla diluire, ancora una volta, tra aromi e percentuali simboliche.

La 95ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ha scelto come filo conduttore il tema del “Profondo Rispetto”, un concetto universale che attraversa ogni dimensione della manifestazione.
Rispetto per l’ambiente e per gli ecosistemi che rendono possibile la nascita del Tuber magnatum Pico. Rispetto per gli animali, con il cane da cerca – il fedele tabui – riconosciuto come autentico protagonista della tradizione tartufigena. Rispetto per il prodotto, raro e prezioso, valorizzato attraverso un consumo consapevole. E rispetto per il consumatore, tutelato da un mercato trasparente e garantito.

Non solo dunque una fiera di eccellenza enogastronomica, ma anche un modello di etica, sostenibilità e responsabilità collettiva, che pone la cultura del tartufo al centro di un discorso contemporaneo e globale.

Un avvio carico di simboli

Già a fine settembre, con il suggestivo Capodanno del Tartufo tra il 30 settembre e il 1° ottobre, Alba ha salutato l’inizio della nuova stagione di cerca. Il corteo notturno dei trifolao con i loro cani ha rinnovato un rito che intreccia comunità, natura e tradizione, mentre gli appuntamenti culturali hanno offerto riflessioni sul tema del rispetto come chiave di lettura della manifestazione.

Questo momento inaugurale ha ribadito quanto la Fiera non sia solo calendario di eventi, ma racconto corale di un territorio, fatto di persone, saperi e paesaggi.

Il cuore della Fiera: il Mercato Mondiale del Tartufo

Dall’11 ottobre al’8 dicembre il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba sarà nuovamente il fulcro dell’incontro tra offerta e domanda. Ogni esemplare destinato alla vendita verrà sottoposto al controllo dei Giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo, professionisti formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo, che ne certificheranno qualità, freschezza e autenticità.

Per i tartufai, questo presidio è garanzia di trasparenza e valorizzazione del lavoro: il prodotto non solo viene presentato al pubblico come eccellenza, ma diventa veicolo di cultura e fiducia, rafforzando la percezione di un bene raro da rispettare e tutelare.

Tradizione e folclore: l’anima popolare

Settembre ha già regalato momenti di forte identità collettiva con la Bela Trifolera, l’Investitura del Podestà e le cerimonie che precedono la Fiera. Il momento più atteso, come da tradizione, sarà la prima domenica di ottobre con la grande sfilata medievale e il celebre Palio degli Asini, in cui i borghi di Alba si sfidano in un clima di festa e appartenenza.

Seguiranno poi appuntamenti altrettanto radicati: il Baccanale dei Borghi, che trasformerà il centro storico in una locanda diffusa, e il Festival della Bandiera, espressione di un’arte antica che unisce abilità tecnica e spirito comunitario.

Per i tartufai, questi momenti rappresentano più di un contorno folkloristico: sono l’elemento che lega il loro mestiere a una storia secolare, che trasmette valori e custodisce identità.

Esperienze sensoriali e cultura gastronomica tra vino e cibo

Il tartufo sarà raccontato non solo al mercato ma anche attraverso cooking show, laboratori, corsi di cucina e degustazioni guidate. La partecipazione di chef italiani e internazionali, molti dei quali stellati Michelin, rafforzerà la visibilità del Tuber magnatum Pico a livello mondiale.

Quest’anno debutta anche il format “Tramonto Gourmet”, che dal 22 novembre proporrà aperitivi d’autore in abbinamento a vini e cocktail, a conferma della capacità della Fiera di rinnovarsi mantenendo salde le radici.

Un elemento di rilievo per questa edizione riguarda il vino e le cantine del territorio, in particolare il coinvolgimento dell’esperienza Barolo en primeur. Dal 20 al 26 ottobre, alcune cantine selezionate offriranno tasting esclusivi che consentiranno ai partecipanti di degustare in anteprima i vini Barolo e Barbaresco destinati all’asta benefica del 24 ottobre (gestita in collaborazione con Christie’s). Alba Truffle Fair+1 Queste visite guidate permetteranno al pubblico – e agli operatori del settore – di varcare le porte delle aziende, comprendere i processi di vinificazione, le scelte agronomiche e le tecniche di affinamento, nonché di misurarsi con le sfumature organolettiche dei cru.

La sostenibilità come orizzonte

Tra i temi più rilevanti per gli addetti ai lavori, spicca l’attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica. Progetti come Sostenibilità Incrociate e Dawn to Earth porteranno ad Alba voci autorevoli per discutere di biodiversità, cambiamenti climatici, equità sociale e futuro delle pratiche agricole.

Il messaggio è chiaro: il tartufo è il simbolo di un equilibrio fragile, che può sopravvivere solo se rispettato e custodito. Per i tartufai, questo significa riconoscere il proprio ruolo non solo come cercatori, ma come custodi di un patrimonio collettivo.

Una Fiera che parla al mondo

Con i riconoscimenti UNESCO – dai Paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, ad Alba Città Creativa per la Gastronomia, fino alla Cerca e cavatura del tartufo in Italia iscritta nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità – la Fiera si conferma ambasciatrice di valori e identità a livello internazionale.

Per chi vive di tartufi, questo significa essere parte di una comunità globale che guarda ad Alba come capitale indiscussa del Tuber magnatum Pico.

La 95ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba non si limita a celebrare il tartufo come eccellenza gastronomica. È un appuntamento che coinvolge tartufai, istituzioni, cuochi, turisti e cittadini in un progetto corale, dove il rispetto diventa parola guida e impegno concreto.

Per l’associazione dei tartufai e per chi opera nel settore, questa edizione è un’occasione per riaffermare il proprio ruolo di custodi del territorio e della tradizione, protagonisti di una storia che continua a crescere nel segno della qualità, della sostenibilità e della cultura.